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财经新闻

【十七】珍酒是什么

印象贵州 2018-2-7 17:12 49313 0

摘要:  珍酒,是秉承茅台镇千年酿酒传统,茅台酒一百年文化传承的节点性作品,它的诞生,是历史地理挤压的结果,是在国家层面的调动下各种智慧、各种力量汇集的结晶。 从技术角度出发,珍酒毫无疑问具有了一支好酒的全部血 ...

      印象贵州网 珍酒,是秉承茅台镇千年酿酒传统,茅台酒一百年文化传承的节点性作品,它的诞生,是历史地理挤压的结果,是在国家层面的调动下各种智慧、各种力量汇集的结晶。
      从技术角度出发,珍酒毫无疑问具有了一支好酒的全部血统和成长过程,但是人生之所以丰富多彩,正是因为它有许多可能性——它长成了珍酒,而不是别的任何人。


不同时期的“茅艺酒”

      那么就叫珍酒吧
      既然鉴定成功了,孩子长大成熟了,要思考和娘家的关系。有一个细节耐人寻味,据巫怒安回忆,就在他们拜访方毅副总理的当天,就在现场,方总理问贵州的哪位领导在北京,得知当时的贵州省委副书记王朝文彼时正好在北京,方毅立刻打电话给王朝文,讨论试制产品回归茅台酒厂的事。
王朝文回答说,总理,这个事情太大,我一个人定不了,回去和大家商量一下再跟总理汇报。
      当时巫怒安就在现场,他有点“想不明白”。
      不明白就不明白吧,我们也想不明白,领导的水平高,一般人当然就是想不明白。
我们没有查到鉴定成功以后有关试验基地和茅台厂确定关系的正式官方文件,历史的实践证明,鉴定成功以后,珍酒一直是单干的。
分析认为,当初搞茅台易地试验,是因为在70年代的技术条件下,要在茅台镇实现万吨生产的目标是无法达成的,于是才出来找一个能酿造跟茅台酒质量一样的酒的地方做试验,目的是“想把茅台酒厂搬迁出来”,才有了易地试验。
      但是试验成功的1985年和实验开始的1975年相比,时间过去了10年,社会经济环境发生了很多改变,随着改革开放,贵州也有了很大的发展和改变,茅台的交通水利电力等生产设施已有了改善,易地搬迁已无必要。
      而同时,结合贵州经济发展的需要,贵州当时的知名酒品牌只有茅台和董酒,从品牌多元化发展带动经济的发展角度出发,将试制酒独立品牌运营也是一个很好的选择。
独立,往往意味着新生,当年张三丰在武当山脚下,听到小媳妇在教训她的老公,你一个男子汉,不求自力更生,反倒想去投奔自己的姐姐姐夫,寄人篱下,丢不丢人?
张三丰听了之后深有感触,于是挺起胸膛,登上武当,开创武当一派,创立“能打的那种”太极拳,终成一代大师。
郑光先此时此刻的心情,一定跟张三丰有几分相似,那我们就自己干!
好吧,那就撸起袖子、挺起胸膛,迎着朝霞上路,摸着石头过河,雄关漫道真如铁,而今迈步从头越。
      回到贵州以后,新的征途就从此开始吧。
当时珍酒在市面上以“茅艺酒”、“贵酒”的名称行销。“茅艺酒”显然不合适,“贵”字商标则已经被别人注册了,也是酒。


1980年代,时任珍酒厂厂长的李永常

      据李永常回忆,那是在珍酒厂郑光先的办公室里,在场的有省科委副主任徐用武、郑光先、副厂长李永常和巫怒安。就在那一天,产生了用方老酒中珍品中的“珍酒”作为商标的创意,巫怒安说,李永常告诉他,当时用“珍酒”的创意,是巫怒安提出来的,因为方毅刚刚给他们题写了“酒中珍品”4个大字,这不正好吗,巫怒安自己却“不记得这个细节了”。其实,谁提出重要吗?关键是四个人一拍即合,就拍板用“珍酒”了——这是个历史性的瞬间,它决定了一支伟大产品的诞生时刻,遗憾的是,没有留下影像图像,甚至没有留下日期,仿佛是一九八六年年初,“大约在冬季”。
      巧合的是,“珍酒”商标及名称虽然确定,但是在注册的时候才发现,“珍酒”的文字商标,已经被东北的一家酒厂“早就注册了”。郑光先二话不说,立刻派人远赴东北,晓之以理动之以情,以当时6000块钱不菲的代价,购买了这个商标——我们知道,老郑做事,一贯是决心很大的。
现在,珍酒的文字商标是“珍酒”,图形商标则是方毅副总理所题写的“酒中珍品”那个“珍”字——因此,迄今为止,珍酒是惟一一款国家领导人亲自命名的白酒。

      好孩子有许多奖状
      1986年,因为鉴定成功以后,“茅台酒易地生产试验厂(后改基地)”的历史使命已经完成,基地正式更名为“贵州珍酒厂”,这表明它从一个科学试验单位,改变成了一个生产型企业。
      1986年4月21日,贵州省科学技术委员会向省经委打报告,报告的主要内容是“关于请批准成立贵州省珍酒厂”,报告中特别提到“茅台酒易地生产试验……经7位全国评酒委员,3位省评酒委员……参加技术鉴定会,正式通过了技术、质量鉴定……供应钓鱼台国宾馆及北京部分高级酒店,畅销十几个省市,供不应求……特请你委批准成立‘贵州珍酒厂’。”
      贵州省经济委员会1986年6月11日批复,同意成立“贵州珍酒厂”。
1986年12月,珍酒荣获贵州省第四届名酒称号,同时获得贵州省科学技术进步奖;
1987年,珍酒被定为“国宴酒”、“礼品酒”、“特供酒”;
1988年5月,荣获全国食品营养“熊猫杯”优秀奖;
1988年7月,获轻工部出口创汇银奖,珍酒厂同时获得出口创汇先进企业称号;
1988年10月,获首届中国酒文化名酒称号;
1988年12月,低度珍酒获轻工部科技活动周“金龙腾飞”奖;同月,珍酒、低度珍酒同时荣获首届中国食品博览会金奖;



1988年,珍酒荣获第五届国家质量奖优质酒银奖;
1989年11月,珍酒和低度珍酒获北京国际博览会金奖。
……
      1988年,时任全国政协副主席的方毅在珍酒贸易恳商会上说到“珍酒作为茅台酒的姊妹酒名扬天下”。这次会议有原声录音,至今犹存。
珍酒的传奇发展历程,吸引了传媒界的广泛注意,“北京电视台”的编导孙文中女士,夫妻俩从贵州调往北京电视台工作,对贵州感情深厚。
孙去京前在贵州省科委系统工作,对珍酒比较了解,提出了拍摄珍酒专题片的意见,得到徐用武、巫怒安的支持,省科委还提供了有限的经费,脚本由她撰写,后作为导演带了一个摄制组专赴珍酒厂进行拍摄,创作成约20分钟的专题纪录片《茅台酒的姐妹酒——珍酒》,不仅在北京电视台播放,在费了好些周折后,终于在我国最权威的中央电视台播放了两次,产生了很好的影响。
2009年华泽集团入主珍酒厂后,急于找得这些珍贵资料,可惜,珍酒厂保存的录像带由于年代久远又是模拟信号,已经衰减失效,他们委托巫向孙文中求援,孙专门去单位询问,得知北京电视台库房保存的录像带已按规定销毁,殊为可惜。
      创作者们感情丰富,惯于煽情,他们饱含热情的描述到:“传奇的奇妙之处就在于天时、地利,人和。
恰如茅台是几乎无法复制的宝贵资源,珍酒的历史也已经成为了一段不可能再复制的传奇。
赤水河静静流过千年,流过这些怀揣梦想的人们,流过理想,流过变革,这一方水土弥散着的美酒的因子,酝酿经年,幽香不散。”
据现任贵州珍酒公司副总经理,张支云的弟子,1988年参加珍酒厂的王忠汉回忆,1988年前后,珍酒厂的普通员工月收入已经可以达到七八百块钱,而当时的一般地方干部,也就赚个百十块钱。
      笔者的父亲是一名中学高级教师,据他老人家回忆,他当时才挣80多块钱。

      珍酒是什么
      金庸嗜饮,但是酒量不高。和段誉喝了40大腕“高粱酒”而面不改色心不跳的少数民族契丹人萧峰和“见酒就喝、一喝就醉”的令狐冲,是金庸群雄当中最善饮的人物,尤其是《笑傲江湖》中“论杯”、“入狱”两章,令狐冲和祖千秋、丹青生聊酒的时候,提到了汾酒、绍酒、梨花酒、葡萄酒……单单没有酱香酒。
萧峰生活的北宋时期,估计没有酱酒(《笑傲江湖》没有历史背景,所以年代不明)。但是金庸生活的时代——早在1940年代,赖永初就把“赖茅”卖到香港了——金庸则是1948年到的香港,1950年代成名。
      笔者是在北方上的大学,同学当中全国各地的都有,“不幸”身为贵州人,每年我都给他们寄不少酒,据我观察,一旦喝上酱香酒,再回头喝别的酒,就很困难了。
作为好酒之人,金庸应该不会选择性忽略酱香酒——他确实是不知道。
酱香型白酒因为独特的酿造工艺,生产周期长、用料考究,所以酱香酒是很贵的,长期都只在高端小圈子里面流行,因为地域和时间的关系,金庸没有接触过酱香酒,也是正常的。
贵州酱香型白酒的酿造,有超过千年以上的传承历史。它是我们的先祖们,在生产生活中的经验、智慧积累。


珍酒厂封坛酒库外景

      一直以来,酱香酒的酿造,都是师徒相传,道行高低全靠个人的悟性,“我只知道要这么做,你不要问我为什么这么做,因为我也不知道为什么要这么做。”这段绕口令一样的言语,就是酱香酒工艺传承的真相。
      从粮食到美酒的魔幻过程,直到今天,在现代科学的技术条件下,我们仍然不能全部掌握,也不能据此创造出科学依据,它的生产,是一个不折不扣的“匠人过程”,“天造一半,我造一半”,每一瓶酱香酒,都是一件作品。
      其实,在国家正式“试制茅台酒”之外,谨就现在掌握的资料显示,北京、内蒙、山东、湖南、四川甚至“鬼精鬼精”的日本人,都曾以各种方法试制过茅台酒。很多人还花了大力气,有一家厂不光是高薪挖了茅台的技师,甚至不吝高价,从贵州拉了窖泥、条石、糟醅、粮食,试图复制茅台酒。都没有成功,因为环境不允许。
实际上,酱香型白酒的酿造工艺,并不是秘密,包括茅台酒的工艺,也不是秘密——今天也不是,贵州人民是胸大的,有开放式的情怀。
但是为什么离开了贵州就造不出好的酱香酒,甚至造不出酱香酒呢?学术界至今也没有定论,坊间一般认为,“自然环境”和“酿酒传统造就的微生物环境”,是不可逾越的硬门槛。
现在已知的酱香酒构成物质,有1800多种,但它们的产生过程,依然没有被破解。


每一滴珍酒都是采用陈粮酿造,图为珍酒粮食基地

      现代茅台酒的酿造,跟黔北地区酿造酱酒的方法,是一脉相承的。
前面我们说过,1951年前后,成义烧房、荣和烧房、恒兴烧房三家烧房先后并入茅台酒厂。当时在茅台酒届享有盛名的酒师郑义兴、郑永福、郑银安加入茅台酒厂,史称“茅台三郑”(后来郑义兴还曾经作为“先进生产者”去过北京,受到了毛主席的接见)。
后来珍酒厂的总酒师张支云,也是这个时候加入茅台酒厂的,他当时的身份是成义烧房酒师。与张支云资历相孚的,还有当时荣和烧房的酒师李兴发。
1964年,毕业于贵州师院,科班出身的茅台酒厂总工程师杨仁勉和李兴发合作,将酱香酒的原酒风格划分为酱香、窖底、醇甜三种类型,这是传统酿酒行业和现代科学技术的第一次碰撞,是“酱酒科学化”的第一个成果。1966年,“茅台试点委员会”结合老酒师的生产经验,总结出了酿造酱香酒“14项操作要点”。

我们先来看一下这14项操作要点:
1、掌握高粱磨碎技术。每次磨碎前,磨碎工人必须首先与用料车间技术人员会同检查,合乎规定标准后再进行试磨。
2、泼沙。泼沙前必须过秤,每泼两甑蒸一甑。泼沙前必须用高温度的水,绝不准掺入冷水。水分不得流失,泼完水后是粮匀透,即可上甑。
3、加母糟。每甑泼好的生沙,在上甑前必须加拌母糟。加入后必须拌匀,不得有团,影响糊化。
4、蒸沙时间。必须根据粮食的前陈和干湿情况灵活掌握。适当调整火力,适应蒸沙效果(匀)。在蒸粮途中必须加地锅水一次。
5、摊凉。收温和加曲子,沙子蒸好下甑摊凉,首先加泼凉水翻匀摊入凉堂内冷却,然后加曲子,拌匀堆积发酵,品温达到标准即可入窖。
6、酒尾酒。沙子蒸好摊在凉堂冷却后,收堆加尾酒翻匀后再拌曲,收摊发酵。
7、蒸沙与造沙的次数。蒸与造共两次,第一个月为蒸沙,第二个月为造沙,第三个月正式取酒,造沙的酒必须回沙。
8、堆积发酵。堆积时间、温度、要结合季节气候,灵活掌握,堆积发酵必须香甜味,没有水臭味为好。
9、入窖发酵与烧窖。糟子入窖前必须用木柴烧窖消毒(在下沙是烧窖),烧好后将木柴灰扫净用尾酒泼窖,泼窖后糟子即可入窖,入窖时应洒底曲。
10、封窖、盖糟去泥封。盖糟一律用新糟加盖五寸厚,封窖泥一律八分厚,每次下沙时换用新泥巴,整个周期中途可以加换一次。
11、酒窖检查与管理。封窖后车间负责技术人员必须经常注意检查窖封与发酵情况。窖封如有开口必须指定专人补封。为了便于检查窖温与发酵情况,各车间规定重点窖1至2个加安温度计,各车间技术人员与车间主任,必须重视酒窖管理与发酵温度的检查工作,每日量温一次按时记录。
12、窖内发酵时间。窖内发酵时间每次为一个月,尽量做到当天封窖,为了保证窖内发酵正常,以利提高质量,若遇冬季封窖后加盖。
13、谷糠用量。蒸沙与正式烤一、二次酒,除了封窖与甑底甑篦上使用外,其他一律不得用。第三次正式取酒是方便使用一点,其后几次可以使用少量谷糠。
14、上甑、烤酒、摘酒。上甑必须用疏松的方法,严格遵守摘好酒,摘酒时火力不宜过大,这样酒的香味才不易挥发,若温度太高了,酒香味会受损失,必须适当掌握火力。
很显然,从行文风格到实际内容,都是“大白话”,而不是科学语言,他是“劳动人民的智慧结晶”,直到今天仍然在发挥重要作用。

酱香酒的生产技术要领,被酒师们总结成了几句话,“端午踩曲、重阳下沙;两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,五年窖藏,一年一个生产周期。”
这也是后来珍酒秉承的的酿造工艺。但是,“试制茅台”是一项科学研究,除了继承先辈的成功经验之外,还要大胆的变革、创新。
在长期的生产实践中,经过不断摸索,珍酒创造性的总结出了自己独有的酿造工艺。
在珍酒厂组织编撰的“贵州茅台酒易地生产试验技术报告”中,清楚的记载了珍酒的生产工艺全过程。

鉴于我们对技术的不熟悉,无法驾驭过于专业的条文解释,谨慎起见,我们摘录部分“贵州茅台酒易地生产试验技术报告”,以兹解释珍酒的“工艺流程”。

一、原料、辅料、工艺路线和工艺流程
      根据本项试验的目的是探索“易地生产”的可能性。因而中心是围绕“易地”问题开展工作的。为减少其他因素的影响,所以生产试验采用的原料,辅料和工艺路线以及工艺流程,原则上都和茅台酒生产尽量相同。即以小麦制曲,高粱酿酒,采用高温制曲,二次投料、堆积增香、回酒入窖、八轮发酵、七次蒸酒、分次入库、分型分级贮存、长期陈化、精心勾兑的工艺路线。
二、工艺条件
(一)茅型高温大曲生产
      茅酒曲是纯小麦高温曲。其用量为高粱的90%以上,(?)它既是菌种曲、粗酶制剂又是酿酒原料。所以说制曲是酿制茅台酒的基础。结合基地气候特点掌握好这个基础环节,制出好的茅型高温大曲,是易地生产达到目标的先决条件。
1、曲母来源和用量
易地生产开始第一年,采用茅台酒曲作为曲母并且在用量上从茅台制曲生产的5-8%,增加到8-10%,以后则选用基地自产的颜色、香气均较好的陈曲作为母曲,用量降至5-8%,这样年年相接、代代相传、长期延续使用。
2、保证高温条件
      易地生产茅型高温大曲,从上述试验和生产经验都证明,除了要有特定的微生物类群的数量外,同时也必须具备持续高温的条件才能成功。曲胚进仓后,迅速升温达55度以上,在水分大、温度高、通气性差情况下,真菌繁殖抑制,而一些耐高温的芽孢杆菌则得以旺盛繁殖。这种情况的持续和这种环境的获得,是靠适当的工艺条件来保证。制曲的后半期,则需要水分尽量散发,迅速干燥,同样需要适当的工艺条件来保证。
3、堆仓排列和翻曲
      曲块出仓要达到干燥,平均水分在12%以下,进干曲仓贮存,质量才有保证,根据基地气候特点,采用顺向排列堆曲和三次翻曲,对保证后期干燥有明显作用。顺向堆曲主要有便于通气和翻曲,不影响品温上升。和茅台相比增加第三次翻曲即在二次翻后第5-6天再翻一次。虽然翻后品温下降,但经3-4天品温即回到50度以上,持续到进仓后25天左右才开始下降。这样做,出仓曲干燥好,质量稳定。

(二)易地茅台酒的酿造
易地生产在茅台制酒传统工艺基础上,结合基地的气候特点,围绕以有利于堆积发酵正常进行为目的作了一些工艺创操作的变动。易地茅台酿酒制的主要工艺条件是:春节前下沙,节后糙沙,两次投料各占50%,高粱碎度为下沙20%碎粒,糙沙30%碎粒,总加水量不超过56%;总用曲量为84-87%,收堆温度28-32度,堆顶温度48-51度,窖内发酵30天。

三、各轮次产酒规律和贮存勾兑
      易地生产是八轮发酵,七次蒸酒,各次酒在数量质量上都有区别,基本上符合茅台酒生产出酒规律。在数量上是两头少中间多。即一次、七次酒较少,以三、四次酒为峰点,是一个上升下降的过程。在质量上则是:一次酒酸高酯高,香爆单调,味冲略甜,生涩略酸。二次酒酸酯略降,香协调,味醇甜,间有微生涩,三至五次酒较好,总酸总酯虽较一、二次低,但高级酸酯等成分较多,香浓柔和,味醇厚,余香味长。六次带糊香,醇和,味较长。七次酒酸酯较低,糠醛高,糊香醇和,有糟味,尾略苦。
由于各次酒质量各具特点,而每次酒又依香味分酱香、窖香、醇甜三个型若干个等级。为便于勾兑,实行严格的分次分型分级贮存。各坛质量数量变化列入账卡内容,贮存三年以上。
四、易地生产的几项技术指标
五、结果表明,检出的组分,试制酒与市售茅台酒基本相同,而且大多数在含量上极为接近。
六、结语
九个周期的茅台酒易地生产试验实践表明,在遵义生产达到或接近市售茅台酒生产质量水平的易地试制酒是可以实现的,在具体技术上必须把握住茅台酒生产传统工艺的精髓不变,在工艺条件上则不能照抄照搬,而必须结合具体环境气候特点,灵活掌握运用。基地在生产工艺条件上所采用的各项措施,都是围绕着抓好大曲(基础),保证堆积(关键)确定的。这些措施对保证产、质量逐步接近和达到合同的要求起了积极作用。

珍酒的地理决定论


珍酒厂区内工人在装车

珍酒厂现任的副总经理,主管生产的研究生雷安亮,把珍酒的酿造技术要点总结成文,基于同样的原因,我们谨将雷总结的技术要点部分摘录:
一、坚守传统工艺流程123456789。
1、一年一个生产周期;端午制曲(此期间内气温高、湿度大、空气中微生物种类和数量多且活跃,生产出来的曲质量好);
2、2次投料:第一次“重阳下沙”,第二次隔一个月,“糙沙”,投料量各占一半。
3、三种典型体:新酒分三个典型体:酱香、窖底、醇甜;
4、四十天制曲发酵: 踩曲到出仓需40天的高温发酵时间;
5、一瓶珍酒生产周期五年;
6、六个月大曲储存期;
7、七次取酒:整个生产周期要烤七次酒,其中三次、四次、五次酒的产量高、质量好,称之为“大回酒”。
8、八次发酵:红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历8次发酵过程。经过每一次的加曲、翻糙均匀、堆积发酵、下窖发酵,都是无数酿酒微生物生成繁衍进而产生美妙酒分子变化的过程。八次加曲发酵,各轮次加曲量视气温变化、淀粉含量、酒质、气候等做相应调整。
9、9次蒸煮:红粮从下沙开始到烤七次酒结束要经历9次蒸煮(蒸粮食)过程。
二、气候环境:
      根据鉴定结论,根据遵义小气候进行了精细化的工艺参数调整,酱香白酒包括茅台酒生产工艺投料十分讲究时令,基本都是重阳以后才下沙。重阳以后秋高气爽,入窖温度低,发酵平稳。珍酒所处遵义市北郊十字铺海拔比茅台镇高 300米,年平均气温比茅台镇低2.7℃,空气相对湿度年平均比茅台镇高10.2%。根据多年科学试验和实践,我们得出结论:下沙时间只能比茅台酒厂提前而不能推后。在1975年开始的几年茅台易地科学试验中,我们一直试验在春节前下沙,即在11月下旬或12月上旬下沙,在春节后糙沙。但遵义春节前后的12月份正值低温季节,而春节后的遵义还经常出现倒春寒,这样常常使糙沙堆积发酵升温很缓慢,堆积发酵困难,迫使延长堆积时间。我们这种调整,保证春节之后二次酒生产之前整个生产发酵都很平稳,为整个周期轮次酒产质量奠定较好基础。
      珍酒厂地处遵义北郊十字铺,属亚热带高原湿润季风区,年平均温度15℃,终年温凉湿润,冬无严寒,夏天温度不高,2-3天就会下一场小雨,形成了适宜酱酒酿造的独特生态气候环境,这就是气象专家所说的“遵义小气候”,这种小气候特别适合酿酒微生物的生成和繁衍。在一年最炎热的6、7、8月份,我们这里通常晚上都会下一场雨,雨后气温就降下来了。适宜的空气温度和湿度,非常利于酿酒微生物的繁衍,而此时我们正生产4、5次酒,这是大曲酱香白酒生产最好的轮次酒。根据这个时候低温环境实际,我们调整了酿造工艺的一些技术参数,这样更利于发酵过程中醇甜类风味物质的生成,珍酒尤以珍十五为代表甘甜爽口的口感特征与“遵义小气候”息息相关。
三、水源,引进了沟口水库的优质天然山泉水作为生产用水。
      白酒生产过程中各生产环节用水,包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。
      白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水,通常包括三部分:
(1)是制曲时搅拌各种粮食原料,微生物的培养、生长,制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;
(2)是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;
(3)是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明,对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。
1、酿造用水:
      酿造用水中所含的各种成分。均与有益微生物的生长。酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关,水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓,曲温上升缓慢。酵母菌生长不良,影响产香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿造用水的要求:
(1)硬度
      水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)。一般分为6个等级:硬度0~4度的水为最软水,硬度4.1~8.0度的水为软水,硬度8.1~12度的水为中等硬水,硬度12.1~18度的水为较硬水.硬度18.1~30度的水为硬水,硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜,沟口水库的水正好满足这个要求。
      “水是酒之血”,自古有名泉出佳酿,水作为酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的品质。珍酒所处遵义市北郊十字铺,自有地下水、市政自来水资源丰富,其水质标准完全达到酿酒质量要求。但是,为了打造珍酒极致口感体验,珍酒一直放弃使用自来水、自有地下水作为酿造用水,而是选用了国家一类水源,位于遵义高桥镇的沟口水库。此地山清水秀,属典型的高山河谷地貌,水能资源非常丰富,且水质极佳,清洌,甘甜,无污染,对酿酒有益微生物的生长、酶的形成等都发挥着重要的作用。正是这优质甘冽天然水源的基因,造就了珍酒甘甜爽口的独特口感。
四、坚持选用好的粮食,陈粮(存放一年的)。
      “粮是酒之肉”,珍酒对酿酒原料的挑选可是精挑细选、优中选优,对产地、品种、质量要求可谓苛刻。珍酒所用的必须是黔北山区本地红樱子糯高粱,其颗粒小、皮厚、耐蒸煮、支链淀粉多,用其酿造酱香酒产酒香、回味长,特别适宜酱香白酒复杂的酿造工艺需求。但是其单产低、种植成本高,是其他高粱价格2-3倍。如果用其他高粱就满足不了酱香生产中的“9次蒸煮”工艺要求,产酒口感差、回味短。而且,珍酒不使用当年新粮,坚持一年经高标准储存一年后的陈高粱,这样,酿造出的酒无新粮生、邪等杂味,酒体香味更为丰富、口感更具层次感。
五、坚持陶坛珍藏、创新了瓶储
      珍酒放弃了使用钢罐储酒可以规模化生产的利益诱惑,坚持用陶坛珍藏基酒。陶坛会呼吸,透气性好但不渗漏,可使酒体中含有更丰富的微量元素,有益人体健康,同时可让酒体与外界微生物群息息相通、自然吐纳、交换融合,使酒越陈越香,具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”。
为进一步提升产品质量和口感,珍酒创新瓶储珍藏的工艺,严格要求产品灌装后需瓶装珍藏半年到一年后方才出厂销售,让酒愈发老熟醇和!


珍酒采用天然泉水酿造,图为珍酒水源地

      我们曾经实地踏看珍酒的水源地,水面一碧如镜,满山苍翠,水鸟翻飞——差点把我们的航拍机扑落水中,它显然没见过这东西,以为是外来生物要侵占领地,这让它感到紧张。
几个中老年汉子蹲在岸边专注的钓鱼,吸土烟,对我们的拍摄略感好奇。
      岸边疏朗的略有村落,农耕犬吠,阡陌纵横。乡亲们遥相歌唱,担粪的大姐双颊红扑扑的擦汗,找虫吃的黑母鸡大马金刀不紧不慢的从脚边走过,打算踹它一脚……当然你踹不着,它早就欢快的跑开了,身体好得很。??
      我当时情不自禁的胡诌了两句:“千山叠翠以凝珠,万树簇英而聚露,只有妖精才配生活在这幽谷绿水之中,珍酒甘冽从此出。”配图发到个人朋友圈之后,竟然得到了40多个回复和赞。要知道,我的微信好友,全部也只有100多人。
      张艺谋的《红高粱》中的高粱地里,产生了动人心魄的故事,巩俐在高粱地里倒下,由此诞生颜色红艳的高粱酒。珍酒使用的高粱,却跟他的大不相同。珍酒采用的是贵州本地的红缨子糯高粱,本地人称为“小红梁”。这种高粱只有贵州出产,且以黔北一带的品质最佳。
      珍酒使用的窖池,是红色沙砾岩条石砌成的。这种红色沙砾岩是丹霞地貌的特有产物,而黔北地区,正是驰名天下的丹霞地貌典型地区。
在酱酒的生产过程中,封池发酵是重要的一个工艺环节——蒸煮或摊晾之后的酒糟醅,要在窖池中封闭发酵,如此循环7次。封闭窖池使用泥土,这种泥土是珍酒当地土产的紫红泥。同样,我们不知道丹霞红石和紫红泥与珍酒的高品质之间是如何建立因果关系的,只是在长时间的生产过程中,经验告诉我们,换用其他材质的物料,品质会骤然下降。
新酒生产出来以后,还要“在陶坛中”窖藏至少5年,陶坛是大自然的知音,它懂得自然界呼吸的方法和物质交换的规律。我们至今仍然不是很清楚,5年当中,陶坛里面以及陶坛与外界之间,发生了如何神奇的魔幻过程,我们能做的仅仅是,在5年之间,敬畏天地,期待神奇时刻。待五年过后,打开陶坛,芳香甘醇“才下喉头却上心头”。
每一季的珍酒,都是一件作品,它是人与自然顶级交汇的产物。
      地处黔北的珍酒,地理上属于云贵高原的东北坡,这里事实上是青藏高原的延缓带,再往东北就是四川盆地和江汉平原了,珍酒正好处于两者之间的过渡地带。来自青藏高原的冰雪水,带着寒冽的气息和远古的传承密码,千山万水来到珍酒——每一滴珍酒,都在告诉你一个关于远方、关于远古的生命信息,庄重神奇。
云贵高原地处北纬27度附近,地理分带上属于亚热带和温带的过渡带,最高处是3000米,最低处是100多米,珍酒的位置是600多米,是高原上的洼地,高海拔低纬度是贵州,珍酒则是高耸贵州的低地,群山环抱,自成一家。


李元明

      遵义市气象台台长李元明告诉我们,石子铺属于黔北大环境中“独立的小气候”,是酿酒的绝佳气象条件。仲夏时节,来自南印度洋和西太平洋的暖流,翻山越岭艰难的来到珍酒,带来贵州罕见的30度以上的高温。端午时节,大姑娘小媳妇大娘大婶们(曲乃酒之母,踩曲一般只用女性,因为他们的体重,跟曲药的松紧度有很大关系;而曲药的松紧,跟质量有很大关系),在踩曲房里打着赤脚,挥汗如雨、欢快劳动,一年一度的酿酒季,从现在开始。
      数千年以来酿酒形成的微生物环境,就像WIFI一样弥漫在珍酒的空气中,你看不到它,在每一个珍酒的酿造环节,按时造访,从不掉线——这是祖先的精灵在告诉我们,敬天法祖,美好的珍酒,于焉诞生。


主要参考文献:
《传奇珍酒》 中国文史出版社
《国之珍酒》光明日报出版社
《贵州茅台酒易地生产试验(中试)技术鉴定证书》
《珍酒神韵》黄先荣(手稿)
《白酒生产技术全书》沈怡芳 主编 中国轻工业出版社
《明史,贵州地理志,考释》(清)张廷玉 贵州人民出版社
《平苗纪略研究》(清)方显 贵州人民出版社
《文史资料选辑》(第165集) 中国文史出版社
《我与茅台五十年》季克良 贵州人民出版社
《茅台酒厂志》(1991年版)科学出版社
文/肖科


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